「3度目の登場となります、ライターの増山です。写真中央、カラオケでkiroroっぽい曲ばっかり歌いそうな感じで突っ立っているのが私です。さて、今回やってきたのは高崎の人気大衆食堂『大将』さんです。店名通りの“大将”としか言いようのない親父さんと、快活なご家族・ご親族で経営されているという、絶メシリストど真ん中のお店です！」

「（迫力すごいわ）す、すいません…た、大将、大将。お仕事中にすいません、取材でお邪魔した絶メシ調査隊の増山です…（完全に及び腰で）」

「あぁ、声が小さいのかな……。よーし（息を吸い込んで）、大将！！！　はじめまして！　取材にやってきました！　大将！　絶メシ調査隊がやってきましたよ！」

「ちょっと、さっきから何言ってんのかわかんないけど、オレ、“大将”なんて呼ばれてないから。常連客はみんなオレのこと“マスター”って呼んでるからね（超渋めの低い声）」

「えっ、てっきり少年時代から“大将”と呼ばれるタイプの方かと思ってました。大将がやってる店だから『大将』だと」

「違う違う。オレの名前は秋山信一、ここの店主だよ。そこにいるのが妻の宏子で、そこで手伝ってくれてるのが姉の昌子ね。あと3人、オレの仲間たちがこの店で働いてくれてる。年寄りばっかだけどな。ガッハッハ」

「もういかにも食堂屋の親父さんって感じの信一さんですが、こういうお仕事はいつからやられているんですか？」

「飲食の世界はそれこそ16歳くらいからですよ。ちなみに、オレ、もともと洋食のシェフだから」

「え、こんなに大衆食堂が似合うのに！」

「どういう意味だい（笑）。まぁ、料理人は天職だと思ってますよ。兄弟が元々飲食やってて、一番上の兄貴は高崎の三大料亭のひとつ『魚仲（うおなか）』ってところで和食をやってたんですよ。で、二番目の兄貴も東京で修行した後、ゴルフ場のレストランでチーフをしたり本庄で食堂をやったりいろいろと。もちろん三番目の兄貴も飲食業。そういう環境で育ったもんだから、ごく自然にこの世界に来たって感じですかね」

「料理人になることが運命づけられていたんですね」

「修行時代は『全日本司厨士協会』ってところに所属して、支部長の命令でいろんな現場に行きましたよ。4年ぐらい修行したときに、支部長から『もうお前は独り立ちしていい』って言われて、関東中心にいろいろな地域で料理人として働くようになったってわけ。といっても自分の店をやるってんじゃなくて、人の店で働いていたわけだけど」

「このお店はどういう経緯でやることになったんですか？」

「ある時、三番目の兄貴が一緒に店やらないかって言ってきてね。高崎の成田町で4年ほど和食の店をやってたけど、売上が芳しくなく看板を下ろすことにしたんです。今度は末広町でスナックをやったけど、それも２〜３年くらいしか続かなかった。それで今度は洋食をやろうってことになったんだけど、機材とかスタッフとか揃える金のアテもなくてね。それでとりあえずラーメン、カレー、カツ丼とかそういうみんなが好きなものを出すお店にしようと、ここを始めることになったんです。1975年のことですかね」

「今や大人気店ですけど、お店は最初からうまくいったんですか？」

「いきましたねぇ。やんなるくらい忙しかった。忙しいときには客にも『うち来ないでよそ行けよ！』て言っちゃうくらいに、なんでこんなに来るんだ？って思ってた」

「贅沢な悩みですね」

「そうかなぁ。忙しすぎるとイヤでしょ? 適当なのがいいでしょ? あんまり忙しいと、ねえ。今はだんだん年数重ねて（お客さんの）子どもも大きくなって家にはいなくなっちゃったし、出前とる量も減ってきたからマシにはなったけど」

「出前が少なくなったとはいえ、さっき見てると3人の出前担当のオジサマ方が交代交代でひっきりなしに出入りしてましたよ？」

「まぁ、昼時はね。そうそう出前やってる3人のうちのひとりは一級建築士がいる。あと資産家の倅で、働かなくても食ってけるやつもいますよ。そいつは暇を弄ばしているから、うちを手伝ってくれてるんだよ」

「非常に迷うところですが、常連さん激推しの餃子とレバニラ、カルビラーメン、あと焼肉定食もいいですか

「うわ、美味しいわ…しょっぱすぎず、食欲をそそるジャストな塩加減。シャキッとした食感の野菜に粒状のにんにくがたっぷり加わり、香りだけでなく舌触りも楽しめますね。これは常連さんが頼み続けるのも納得です」

「昭和から続くお店には珍しい本格的な辛さ！　なのに、透き通ったスープの旨味をしっかり感じます。野菜から出た甘味がスープに移っているのもいいし、全部の食材がはっきり感じられるのもお見事。玉子のまろやかさがスープに少しづつ移っていくのもたまらないわ〜」

「うれしいこと言ってくれるねぇ。ラーメンを食べれば一発でその店の力がわかるからさ。昔、●●食品（超有名インスタントラーメンのメーカー）の開発担当者がよくうちに来て、スープを瓶に入れて持ち帰ってたこともあったよ。それ分析して、マネするからって」

「え、味のパクりじゃないですか！　怒らなかったんですか？」

「全然いいよ。だって、どうせ真似なんてできっこないから。もちろん（科学的に分析すれば）なにが入ってるかわすぐわかるんだろうけど、それを再現なんてのは無理なの。手間ひまかけて儲からないことやってるからね。そんな無駄なこと企業ができるわけないよな」

「かっこいい」

「かっこよくないですよ。毎朝、スープづくりを一からやって、鍋に火をつけてずっと見てるんですよ。地道な作業です。かっこよくともなんともない」

「（一口食べて）おや、これは…食べたことのあるモツとは全然違う。モツ特有の臭みがなく、またおいしくないモツにありがちなゴムっぽい食感も全然ないですね。味噌で優しく煮込んだようなマイルドなコクもある〜。これは美味しいです！」

「ふふふ。モツは一度に７kg仕入れるんだけど、使うのは4kgだけだからね。脂を取って３kgは捨てちゃう。普通の店だとモツ買ったらそのまま煮るけど、それやるとどうしても臭みが残るでしょ。自分はそういうの嫌なの。そうやって作ってるから、全然儲からないんだよなぁ。まぁ、儲かりたくて作ってるわけじゃないからいいんだけどさ」

「何食べても美味しいし、それぞれのお料理で丁寧に仕事をされているのが伝わってきました。そしてなによりこの雰囲気の中で、食べられるというのが最高の食体験ですよね。食べるって、口の中、舌の上で完結するものじゃないって改めて思いました！」

「採算性を度外視してなんでも手作りでやっている大将さんのようなお店は本当に貴重だと思うんですよ」

「でしょうね。高崎にある市川食品ってこんにゃくの会社の会長さんもよく食べに来るんですけど、『街の飲食店がどんどんなくなってる』って嘆いてますよ」

「信一さんからして、そういうお店がなくなってるって感じるのは、ここ何年くらいですか？」

「５、６年経つかなあ。みんなそれなりの年齢になってきてるからねぇ」

「後継者問題ですね。つかぬことをお伺いしますが、大将さんには、今後お店継ぐ方はいらっしゃるんでしょうか？」

「息子にやれって言えばやるでしょうけどね。今、高崎で居酒屋をやってるんですよ」

「なんと！　その居酒屋には行かれたことはあるんですか？」

「ありますよ。週に３回くらい行ってる」

「まさかの通い詰め！」

「暇だとかわいそうだから、飲みに行ってやってるんですよ。でも、多分継いでもらってもだめでしょうね。自分と同じことはできないから。二番目の兄貴のやってる『大将』も次男が継ぎましたけど、うんと仕事が速くて研究熱心な兄貴だったから、それを全部継ぐことはできず苦労してますよ。だから、うちも継いでも無理だろうなぁ」

「ご自身が一つ一つ大事にやられてるからこそ、それがどんなに大変なことかわかるから、お子さんに安易に継げとは言えないんですね。ご主人のお料理に、それが表れているなって思いました」

「まぁお店は基本的にはオレがやれるまでやる、っていうことになるかな。でも、うちの家族はみんな早くに亡くなってるからね。俺は今70だけど、父親が46で、母親が33の時に亡くなってる。上の兄弟３人ももういないし、自分が一番長生き。まぁ、それを見てるから酒は好きだけど馬鹿飲みはしてないよ。煙草もやめて40年くらいになる。少しでも生きて、この店を続けたいしさ」

「是非長生きして、おいしいものをずっと作っていってください。本日は本当にありがとうございました！」