「こんにちは。絶メシ調査隊の吉田でございます。私、洋食には目がない！　というほどでもないんですが、割と好きです。っていうか嫌いな人っているんですかね？ 日本で独自に発展した西洋料理、いわゆる『洋食』は我々にとって日常の一部。家族の食卓で、あるいは街の大衆食堂で、ハンバーグやコロッケといった“THE洋食”が日常的に食べられているわけです。もはや洋食は日本料理と言っても過言ではありません」

「ビナンの創業者保坂なかは私の曽祖母で、それを継いだ保坂琼五は私の父です。琼五は52年間店を続け、昨年77歳で現役を退きました。そしてお店は昨年10月に、父と一緒に店を切り盛りしていた息子の私が継ぐことになり、代替わりのタイミングでリニューアルオープンしたんですよ」

「街の洋食店でこうやってきれいに世代交代できている例って、高崎に限らず貴重ですよね。お店の魅力について深掘りさせていただきたいんですが、お父様の琼五さんは日本橋の洋食店『たいめいけん』で働いていたそうですね」

「ええ、初代料理長の下で7年ほど修行していました。ちなみに1964年の東京オリンピックではベルギー選手村の料理人として働いたんですよ」

「洋食のシェフとしては超ガチンコ系ですね」

「その後、昭和42年に高崎に帰ってきて、1967年に祖父が戦前にやっていた『ピナン』を洋食店として復活させたんです」

「ただの復活ではなく、カフェーから洋食店に業態をチェンジさせたんですね」

「はい。家族で来られる洋食レストランにしました。当時は結構大きな店でスパゲッティ、ピザからお子様ランチまで、幅広いメニューを出していたんですよ。人気のある店だったんですが、父は料理人人生の締めとして、席数を減らして、きめ細やかなサービスができる店がやりたかったみたいです。それで26年前に移転して、名前も現在の『香味亭』と改めたんです」

「修二さんはいつからこのお店で働いているんですか？」

「16年前からです。私の経歴をざっくりお話しすると、高校卒業後、父に勧められて調理の専門学校へ。そして専門学校を出てからフランス料理の道に進みました。箱根や大磯のホテルやレストランで8年ほど働き、調理からサービス、ワインの勉強もしました。地元を離れて修行を続けて、戻ってきたのが16年前ということですね。それからはずっと父と母と僕と妻の家族4人で一緒に仕事をしてきたんです。それで父親が高齢になってきたということで、継ぐことにして、今は妻と2人で切り盛りをしているというわけです」

「そういうことだったんですね。父上と16年間一緒に仕事をされてきたということは、味の方は継承されている？」

「そこはご安心を。もちろんメニューには僕なりの味や工夫も加えていますけどね（笑）。まあとにかく食べてみてくださいよ（ニッコリ）」

「プレートという新たな形式にしたのは私ですが、料理の根本であるソースなどは父の時代から変わっていません。この一皿で洋食の基本となるデミグラスソース、ホワイトソース、タルタルソース、トマトソースを一通り楽しんでいただけます」

「ルーから作っている自家製ホワイトソースにはこだわっています。牛乳と小麦粉、仕上げに生クリームを少しだけ加えた、これ以上ないというくらいスタンダードなものです」

「むう…フライの揚げ方にもこだわりがありそうですね」

「水分が出切ってしまうと美味しくなくなってしまうので、完成形の9割ぐらい火が通ったところで油から上げています。エビフライにかけるタルタルソースは、自家製マヨネーズに、ゆで卵、ピクルス、パセリ、玉ねぎを加えたノーマルなもの。カニクリームコロッケにはトマトソースですね。セロリ、玉ねぎ、人参、ベーコンなどをトマトと一緒に煮込んで、ミキサーにかけたものです。作り方としてはフランス料理に近いです」

「ハンバーグはしっかりとした食感が特徴ですね。デミグラスソースは、上州牛のブリスケットという部位からフォン（＝だし）を取り、小麦粉を併せてルーにしたものです」

「デミグラスソースが絶妙ですね。ハンバーグの旨味を引き立てつつ『ボクもよろしくっす』的な感じ。ゴリゴリ自己主張してくるタイプではなく、すごく上品で調和の取れた味わいのハンバーグですね」

「まぁ、うまいこと（笑）。自家製のなめらかなホワイトソースと同じく自家製のトマトソースと共に、ぎっしり詰まったカニの旨みを引き立ててくれてますね」

「ザクッとナイフを入れた瞬間、フレッシュなエビの弾力がビンビンに伝わってきます。プリップリ。いや、ブリンブリン？外はサクサクだけど、中はめちゃくちゃジューシーで、噛むごとにエビの旨味がジュワっと口の中に広がりますね。タルタルソースは濃厚だけれども、エビの甘みと旨味を殺してない。 う〜んレベル高い」

「この手の盛り合わせ的なメニューって、色々食べられるけど全体的にイマイチなパターンが多いような気がしますが、香味亭の洋食プレートは、全ての料理が大谷翔平級。打ってはホームラン、投げては160キロの豪速球をぶちかましてきます」

「よく煮込まれたお肉はメチャメチャ柔らかいし、形を保ったまま持ちあげるのが難しいほどです。肉と脂の旨味もすばらしく、これはもう完全に間違いないお料理ですね。絶対、頼んだ方がいい」

「パンにソースをつけて食べてみてください（ニッコリ）」

「パンと肉のマリアージュがやばいですね。う〜んファンタスティック。こんな贅沢して良いんでしょうか」

「代替わりはスムーズに行きましたか？」

「両親とじっくり相談しながらという感じでしたね。親からすれば長年洋食屋をやってきたというプライドがあるわけです。とはいえ体が動かないわけですから、代替わりはしないとどうしようもないんですね。そういった気持ちも汲みつつ、できるだけ喧嘩にならないように、語弊はありますが“言いくるめ”ながら話し合いを進めました（笑） 」

「修二さんはフランス料理を学ばれていたということですが、メニューは変えなかったんですか？」

「代替わりの話をどこから始めたかと言うと『お店の名前をどうするか』からだったんです。結果として香味亭の名前は残すことになったんですが、そうなると昔からのお客様もいらっしゃることになります。基本的な味は変えず、値段に関しても極端に上げることはできないですよね。ただその中でも、今の人にもわかりやすいメニューであった、ボリューム的に満足いくメニューは用意しようということで、プレートを用意したりしています。それと私はソムリエの資格を持っているのでワインやオードブルも増やしました」

「今まで4人でやっていたことを2人でやることになるわけですから、リニューアルの際は、人手不足を解消できることを意識して設備を整えました。手を離して別のことができる機能的なオーブンや短時間で多くのパンを焼ける設備、自分でもお店を見渡せるオープンキッチンなどですね。お一人様を意識してカウンターを作ったのも大きな変化でした。以前よりも効率よくお客様に対応出来るようになりましたね。それとキャッシュレス決済にも力を入れていまして、かなりたくさんのサービスに対応しています。こちらも会計の時間短縮につながっていますね」

「リニューアルしたお店を見たご両親の反応は？」

「良くできているし、自分たちの店もちゃんと残っているということで満足してくれました。実はこの窓もリニューアル前を同じものを使っているんです」

「香味亭さんには、後継者に悩んでいるお店の方々にとって、いろんなヒントが詰まっている気がします」

「そうだといいんですけどね（笑）。お金の面でいうと、資金もスムーズに借りることもできましたし、事業を続けていくための国の補助なんかも結構あったりするんですよ。やはり長く続いている店には地域からの信頼があるので家業を継ぐ側にとって有利なことも多い。とはいえ守ってきた時間が長いからこそ継ぐのが難しいという側面もありますよね。『味が変わった』『サービスが変わった』という話にもなりやすい。そこは新しく始める人にとって一つの壁になることもあると思います。ただ、そうした壁も、たとえばお客さんの『美味しいね』の一言で乗り越えられるもの。私自身、毎日料理と向き合う中で、色んなことを学んでいます。そして、そんな毎日を楽しんでいます」